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将军过桥的做法

发布时间:2019-05-15 01:47:19

色香味: 1鱼两吃,有菜有汤,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白香醇,可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

主料: 黑鱼、熟冬笋、青菜心、水发冬菇、熟火腿、蛋清乃克、虾子

辅料: 盐、绍酒、蛋清、淀粉、熟猪油、葱、白糖、味精、芝麻油、醋、鸡清汤、姜

制作:

1)将黑鱼治净,斩下鱼头,从脊背剖开,去除内脏,鱼肠留用,取下鱼肉,片成0.6厘米厚的片,放入碗内加精盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆;

2)将鱼肠放入清水中,用剪刀刺破,去净污物,用精盐抓去黏液,洗净。再将鱼骨斩成块,鱼头劈成两片;

3)菜心洗净,头部修成橄榄形。将炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至4成热(约88℃)时,放入鱼片划至乳白色,倒出沥油。原锅上火,放油,投入葱白段、笋片,冬菇片煽炒,加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少量、味精烧沸,着芡,倒入鱼片,淋芝麻油,翻锅盛入盘中(盘中先放醋),即成炒菜;

4)将鱼头、骨、肠1起入沸水锅中略烫,捞出洗净。放入炒锅内,舀入清水,加绍酒、葱姜、笋片、虾子,置旺火上烧沸,加熟猪油烧至汤色乳白时,放入青菜心、冬菇片,烧沸后加精盐,拣去葱姜,起锅装入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。

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